在炉灶上方设计徘气军排气以足排除烟气、热量、蒸汽的必要条件下，但是排气蒋控制小适当会使公徘—罩和气流出气处附近I作的职工感到舒适、排气掣安置的尚度要适当，安行过高，会由于事内空气交流．而使排气效率下降。
    排风扇(电扇)排风4；食道度强烈，合则会使职工感到不舒适。排风扇应朝职工的正面力向吹(厂万不耍朝背后方向吹)，这样冷却效果好。
    厨房设计必钡考虑保护食品的价值食品的价值涉及内人的营养、味道、外表、食品卫生和成本食品价仪保护得不受厨房的小局和设备选择的影响：食品质员的高低不仅更加工和烹调技术的影响，还受到贮存力法、时间、温度和湿度的影响。
    食品从采购、贮存、加工点阳到完成服务，公这过程中有许多因素影响其价值，在放置州才是引起食品失大颜色和新鲜度、影响食品味道和质景的—个重要冈素。食品从冰朴叮字出以后的时刘长短对质量的影响很大，达涉及到冰箱和冰杆存放的地点。食品生产：后放的时间对食品的质显影响极大，为缩短生产后的存放时间*食品生产均服务处的距离应尽可能缩短，并且要求加热或冷都十分迅速，光线对策此食舱的钙养价值也有影响*例如光亮会仪微生素A似抗从dn酸解，蔬菜品和大多数水果、蔬菜必须避光保存。