随着移动互联网发展和大数据的应用，DT时代来临，传统餐饮模式面临着前所未有的挑战，而团餐作为占据餐饮三分之一市场的行业同样正经历着变革。

当下，团餐行业不仅面临着同行的激烈竞争，甚至恶性竞争，而且必须正视外行业的资本进入。这种“前有狼，后又虎”的局面，导致管理费、特支费、人工费等不断上涨，蚕食着企业微薄的利润。

 

直击团餐痛点

众所周知，团餐企业依订单生产和管理，在食品制作上以封闭式生产线形式批量生产，并以原物料采购配送体系、加工生产线系统、快捷送餐系统、完善终端分配网点服务等为基本产业链。与其他餐饮行业一样，团餐经营风险来自于公众卫生安全、运送管理环节以及餐品时效性等方面。

 

从市场份额上来看，0.2%的团餐巨头占有3%的市场份额，99.8%的团餐企业占有97%的市场份额，这也反证了团餐行业市场规模大、行业资源散的现状。

此外，企业基础弱也是团餐的一大痛点，表现在：食品安全没有保障，没有完整的食安体系；信息系统基础薄弱，数据管控程度低；采购供应链不健全，采购成本高；社备设施落后，现代化程度低；管理粗放；产品标准化程度低，食材成本高；从业人员素质低，劳动纠纷及工伤事故多；产品口味差，顾客满意率低；人工成本高，员工劳效低；培训不到位，服务水平低等方面。

 

将团餐痛点变成创新亮点

团餐通常在统一、简化、优选的基础上实现最佳的标准化工作。而就管理来说，团餐却经营粗放，回头看问题重重，往前看危机四伏。

要借创新理念以及现代物流配送等经验，创造适应市场需求的团餐模式， 成为团餐的必由之路。

 

 

△餐语餐谋合伙人曹建东

餐语餐谋合伙人曹建东在“首届团餐业‘共创、共享、共赢’CSW交流峰会”上直言，从全球餐饮寿命来看，美国平均寿命是40年，日本平均寿命是 13年，而中国餐饮企业的平均寿命是5年，团餐要想做得长久，创新必不可少。

曹建东认为团餐的创新可以从以下五方面着手：（1）新产品/新品类；（2）新的生产方法，（3）新的市场（4）新的原材料或半成品的供应来源；（5）新的组织形式。简单来说是一个“新”字。

创新纵然能加快团餐行业的发展速度，让企业有话语权，但创新也有试错的过程。曹建东指出，在团餐行业创新企业需要突破沉没成本和思维定势。企业家如果强势主导，只考虑眼前，担心失去既得利益；亦或认为创新不符合组织目标和最佳利益，过度的分析论证等不确定性都会成为团餐创新路上的重重阻碍。